27.《大紫禁城》
28.《厨神的家常菜》
29.《寿司之神全技法》《大紫禁城》和《寿司之神全技法》是在去年的广州书展上买的港版书，《厨神的家常菜》是前段时间京东特价的时候用三折斩获的书。一般来说，菜谱一类的书，我是不会写读书笔记的，但是这两本纪录米其林三星饭店的厨师，让我佩服得五体投地。
《大紫禁城》用简洁的方式让人重新认识一个汇集中华文明新高度的建筑群，以前是极致的，现在也是。匠人精神，在这三本书中一览无遗。大紫禁城不简单，是现存世界最大的建筑群，象征中天帝王所在的紫微星，严禁平民百姓进入，抵得上一个中小县城。
本书的大小正好是紫禁城中午门到神武门一段建筑的按比例缩小的尺寸，每一幅插图的图示和文字都异常的认真与仔细。我去过故宫，但是我无法清晰的区分紫禁城和故宫的异同，当年请了导游，但走得路线和平常不一样，通常游览故宫应该是从午门进入，到神武门游览结束，我正好反着走，不一会就到了午门，心想这故宫也不过如此。然而紫禁城是从大清门开始，穿过天安门，端门，然后进入午门，进入故宫，依次经过太和门，乾清门最后从神武门出来。所以故宫作为以前皇帝上班和生活的宫殿，只是紫禁城的一部分，周礼中规定的天子五门三朝，便是大紫禁城一直遵守的祖制。午门为前方，南面，按照前朱雀的说法，午门设计成了凤凰的象征，午门也称为五凤楼，用大红色也是应了“朱”也是五行中南方属火的寓意。这种富含文化色彩的哑谜，在西方出现在教廷的宗教绘画和教堂的雕刻上，而东方则是在宫廷上。昔日外国使节，从大清门入宫，经过1700多米狭长压抑的空间，最后穿过午门更狭长的门洞，看到一个忽然开阔的庭院广场，心大概都臣服了吧。
这庞大的宫殿，从筹建到建成，只用了十四年的时间前期规划用了十年，实施才用了四年，但是像大殿的地砖一块就得烧制130天，快和慢都是前所未有的，无不显示出明代处于中国建造技术的高峰。紫禁城的木头来自四川、浙江与江西，宫墙的红土来自山东，宫殿地砖来自苏州，普通地砖来自山东，而京杭运河就是这一切的枢纽。紫禁城的故事和隐喻很多，作者从建筑的角度，结合历史和文化，以绘图的形式还原了一个追求极致和礼制的古文明。
斗牛犬餐厅是米其林三星主厨费朗亚德里亚的宫殿，买书之前，从未听说过这个坐落在西班牙小镇海边的餐厅，这个餐厅据闻世界排名前三，虽然每道菜的研发成本超过一万欧元，但是每盘小菜的价格才6欧，人均消费40盘，250欧元也无法支撑亚德里亚的创新。为了能够持续的专注于创新，亚德里亚停止了午餐提供，后来干脆半年营业半年休息，甚至三次休业，安静的呆上一两年去思考创新，去他的实验室尝试各种不同的方式来提供美味的食物。 当从网上看到这些的时候，我惊呆了，匠人精神其实不是日本人的专利。亚德里亚最开始只是斗牛犬餐厅的洗碗工，那一年他22岁；他热爱烹调，热爱厨房，当年即便工资无法正常发放的时候，他依然深深的热爱着这份事业；纵然成为了世界名厨，但初心不变，为了提供更好的食物，无所不用其极，从充满橘子气味的气球，到用液氮液氨来烹调，甚至用DNA的方法来探索同一种食材在不同的产地、季节的区别。在这本介绍家常菜的书里头，看到了姜汁香菇炒面，不禁顿时激动，一方面是看到了熟悉的食物上了米其林三星主厨的菜单，另一方面大师追求的是美味的食物，不在乎这食物是中餐还是西餐。书中的彩图既漂亮，又能让人一步一步的跟着去完成。当按照菜谱去完成的时候，我激动的发现这就是在平时在饭店吃到的味道。寿司的故事我了解甚少，第一次接触寿司便是回转寿司，不算太便宜，但也算不上贵。工作后吃过几家寿司，似乎也没吃出太大的差别，而混有美乐滋和芥末酱的三文鱼是我最喜欢的。
书展上，《寿司之神全技法》让我产生的翻看的兴趣，随便翻翻，却发现插图配字及其用心，标题字体偏大，却不感觉到突兀，看到小野二郎的照片，整个人似乎被他的气场震慑住了。起源于江户时代的街边速食，现在能与法式大餐竞技，成为米其林三星的餐厅，而小野二郎便是年纪最高而且还在一线的米其林三星大厨。
小野二郎9岁离家独自生活，25岁接触寿司，而当年他的师父认为寿司已经到了一个巅峰，没有什么可以改进的。鮨（qi，二声，也作yi，四声）与鮓（zha，四声）是寿司的前身，虽然日文中的鮨就念做sushi，但是这两个字在古汉语中分别表示用盐与米腌制的鱼以及发酵过的鱼，二郎提供的菜单其实品类不多，但是每一种都做到了极致，做到了让亚德里亚与侯布雄（Joel Robuchon）叹为观止。亚德里亚赞叹用相同的酱汁，但是醋饭和鱼料温度的略微不同，也能产生不同的味道，这位分子料理始祖如是说；侯布雄对寿司觉得不以为然，而且极其讨厌章鱼，但是在这个开在地下室的餐厅用餐后，吃下第一口寿司的时候就表现出难以言喻的神情，当吃下揉过一小时的章鱼寿司的时候，侯布雄表示这细腻的章鱼还带有龙虾的味道，怕是这章鱼是吃龙虾后残留的味道，完全不是其记忆中那种橡皮样的口感。
书中没有我们吃过的三文鱼寿司，只有三文鱼卵，我不晓得为什么二郎不用三文鱼做食料，但是所有的鱼生都需要处理腌制过，并没有三文鱼切下就吃这么简单。每一种食料都是二郎或他的大儿子骑着单车每天去采购回来的，他们只和最专业的商人打交道。买虾只在单买虾的档口，而且只要野生虾，一天市场也不足3公斤；买米也有专用的米，米贩子表示有些米只有二郎的学徒会煮，这种米他不卖给别人除非二郎同意，因为二郎之外极少数人会煮那样的米。当每一环节都做到专业的极致的时候，自己的专业和极致，譬如二郎说，其他人在他们的领域是最棒的，我们也是。
寿司看起来很简单，因为止步于“放上生鱼片的醋饭”还是完成“寿司”这道料理，全取决于匠人的手艺，从用了将近十多年才发现海虾应该现煮，静置到体温的时候味道最佳；到完成一个混有沙虾、山药与鸡蛋的玉子烧需要十年的功夫。每一种食材到每一种配料，甚至是桌面的陈设，喝茶的杯子，无不做到他能做到的极致。
和“斗牛犬”餐厅一样，小野二郎的店一次只能容得下10个人就餐，而且提供的食品与顺序是由二郎在前一个晚上定的，因为不是每天都有符合要求的食材能提供给顾客。二郎认为，匠人的必要条件就是技术，如果没有技术，不管如何用心，再怎么样全力以赴都是没用的。由于气候改变，有的鱼货品质已经不比从前，但是匠人总会有自己想用的鱼，“实力”就在于这里，就算拿到的食材欠佳，但是只要正确判断肉质，调整酒的用量和熬煮的时间，倾注一己之力，靠手艺弥补食材的不足，让成品接近自己最佳的出品。对于厨师而言，要发展出不同以往的新技术，不能依赖师父的话，也不能只靠书本上的知识，必须先要知道什么是真正的美味。不去一流的餐厅学习，当然不可能知道用一流的食材与技术能使得食物到达什么层次，只能屈居于一流之外。很意外的把三本书串在一起看，但是三本书无不体现出了厚重的匠人精神，精益求精的态度，用专业的能力提供专业的产品给客户。专业与用心或许是所有人对待自己的工作和产出都应该具备的。其实工程师不也是这样？然而，让我佩服的具有的匠人精神的大师，从未在我的生活出现过。我原本去年打算跳槽，当是时我就下定决心，如果要跳必然找一个具有匠人心态与氛围的地方，绝不妥协。事与愿违，我留在原处，但是如若无法师从匠人，那就让自己变成一名匠人，我是知道“美味的软件”应该是什么样子的。有人建议我应该少看点书，多做些事，让自己专于某个领域，我想我现在还没有品尝完“美味的软件”的味道，怎么能贸然专于一个领域？前10年只是一个开始，这10年是积累，下一个10年或许才可以收获！
2016.6.14法政路