序
看到韩怀忠先生的新书，二话不说，先买回来。毕竟，对于咖啡的认识，全部是来自韩先生的书《咖啡学》。翻看目录，原以为本书《世界咖啡学》会与《咖啡学》的内容会重复很多，但让我很惊讶的是，重复的竟然还不到10%，由此可见，韩先生肚中有料，相同的题目，可以有完全不一样的阐述。
此前的《咖啡学》适合入门，毕竟图文并茂，还有韩先生为了品尝印尼的精品咖啡，不惜冒着生命危险穿越被游击队占领的地区，不忘初心，方得始终。
我从一个对咖啡一窍不通，到现在对咖啡有点小了解，全因为韩老师的作品。当年混迹于星巴克，时不时参加咖啡学堂，一边试饮星巴克的单品咖啡，一边听Jacky传达他的咖啡心得，不过在一大波参加活动的人群中，能够像阿甘那样不懂就问的人真的不多，喝完之后能发表自己的意见的更少。
咖啡是苦的？酸的？涩的？甜的？咸的？孰是孰非，还是需要我们好好的捋一捋的。
C’est La Vie！
看完这本书，我才知道，原来咖啡这种饮料在15世纪的时候就已经出现了，而且发展壮大于伊斯兰教的第三个重要的分支，苏非派，老大和老二分别是逊尼派和什叶派。这个苏非派属于伊斯兰神秘主义，一般的伊斯兰教排斥音乐，而属于北非的苏非派则是在导师带领下通过冥想、音乐、舞蹈与吟咏来赞神，达到忘我的境界。
咖啡世界中的两大教父级人物，都是苏非教的教长，一位是亚丁港的长老达巴尼，一位是摩卡港的夏狄利亚教团的教长夏狄利。这两位教父都被当时伊斯兰法律专家贾吉利在1558年的《咖啡演进始末》一书中所记录。
苏非派的成员来自各个阶层，白天忙完生计，晚上再到清真寺祈祷，活跃性远高于逊尼派和什叶派。夏狄利教长招收门徒的先决条件是，要有固定职业，无业者不受欢迎。咖啡作为一种提神的饮料，让教众们能够在晚上完成祈祷，产生一种完美的咖瓦环境（qahwama‘s nawayya）。1500年后，咖啡成为了伊斯兰教国家最具代表性的饮料，好比基督教国家的红酒一样。
所以，那个从西方流传至今，说传闻有个牧羊人，看到了羊吃了红色的小果子兴奋无比后，自己也吃了后来才发现咖啡的这个故事，是个彻头彻尾的骗局。所以，是否推崇这个传说，也是某个咖啡店是不是真的热爱咖啡的试金石。
最早的咖啡馆
16世纪初，有三种卖咖啡的场所，分别为咖啡摊、咖啡店与奢华的咖啡宫殿。现在在埃及、叙利亚、土耳其还能看到这样的咖啡场馆，最令人惊艳的咖啡宫殿要数土耳其伊斯坦布尔的大都会区的豪华咖啡馆。
法国作家尚·德·谢威洛曾经写道：
咖啡宫殿位于大都市的要冲，或郊区的景点，穷尽奢华之能事，试图营造宫廷花园的景致与氛围，让客人沉浸在花草扶疏与柔和乐音中，迥异于城市或沙漠中见到的咖啡馆。在叙利亚与伊拉克最常见这样的咖啡馆，大马士革的咖啡馆很美，犹如置身于皇宫，小桥、流水、喷泉、树荫、玫瑰与奇花异草，让人暑气全无。
17世纪到19世纪，欧洲咖啡馆的窜起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全世界的咖啡重心从中东转到欧洲。1645年，威尼斯的圣马可广场，欧洲开了第一家的咖啡店，这是一件轰动的事情，天主教神职人员认为咖啡是撒旦的饮料，而穆罕默德也不允许伊斯兰教徒喝酒，然而著名的克雷芒八世教宗尝鲜喝一口后，觉得必须破除基督教徒不可喝咖啡的禁忌，于是为咖啡受洗，这是一件在史学家里存有争议的事情，对了处死布鲁诺的也是这位教宗。
- 世界第一老的咖啡馆：法国普蔻（Le Procope）咖啡馆，1686年营业至今。这是意大利裔法国人（Francois Procope）开设的，以知识分子与文艺界人士为目标顾客的场馆，毕竟选地在法国歌剧院附近。它对法国、欧洲国家以及美国政治化的贡献，远大于对餐饮界的影响。它是法国启蒙运动的温床，伏尔泰、卢梭、狄德罗与孟德斯鸠在这里编著了《百科全书》；美国开国元勋本杰明·富兰克林、托马斯·杰斐逊、保罗·琼斯也是这里的常客，富兰克林就是在这里的水晶灯下为美国宪法做最后的修订。没有普蔻，法国大革命与美国独立运动的历史就要被改写了。伏尔泰喜欢在咖啡中添加巧克力，这或许也是摩卡咖啡的雏形，实话说，在星巴克我也最喜欢添加了巧克力的摩卡咖啡。
- 世界第二老的咖啡馆：奥地利萨尔斯堡的铎玛榭利（Cafe Tomaseli）咖啡馆，1705年营业至今。这是音乐神童莫扎特最喜欢的地方，最爱艾斯班纳（黑咖啡上铺上手打奶油，以高脚杯引用）。
- 世界第三老的咖啡馆：威尼斯佛罗里昂（Caffee Florian）咖啡馆，1720年12月29日开业，成为了当地的地标，采用明亮的镜面、斜角度地板，并设有户外餐区与星光演奏会，吸引大批贵族与文人雅士来朝圣，顺理成章成为信息转运站，提供寻人、红娘、传递文件的服务，由于人脉甚广，可以在很短时间内将信息转达给旅客想找的人。英国诗人拜伦、文学家狄更斯、法国小说家普鲁斯特、德国剧作家歌德都是这里的常客，为自己的创作寻找灵感。威尼斯双年展，就是
维也纳，也有关于咖啡的故事。1683年，维也纳被数十万的土耳其大军围困，精通土耳其语的柯奇斯基乔装打扮混出城去，前往奥地利请求援军，里应外合把土耳其大军打个措手不及，土耳其大军留下的数十袋生豆，被柯奇斯基要了去，开了蓝瓶之屋咖啡馆，首创的使用滤布隔渣，再加入牛奶和糖，这是维也纳咖啡（Melange）的来源，也是咖啡发展的一个很重要的分水岭。还有一个有趣的故事，击退土耳其大军后，维也纳的烘培师傅突发奇想，制作出弯月形的可颂面包，借以讽刺土耳其弯月标志旗帜被吃下肚，后辗转传到法国。
圣海伦娜，那个因为拿破仑而出名的小岛，也出产咖啡，失去自由的拿破仑到此豪饮圣海伦娜咖啡，拿破仑最喜欢的是白兰地焦糖咖啡，临死前也要乞求喝一杯咖啡，他的医生拒绝了。圣海伦娜咖啡，也因此成为了精品咖啡届最神秘的醇品。
个人对咖啡风味的认识变化
我试过买摩卡壶来煮咖啡，用过Lavazza的胶囊咖啡机，也试过台湾产的聪明杯，家里还有一套Hario的V60咖啡滤杯配上Hario的云朵壶，对了还有一套未开封的爱乐压。
所以这也是我个人对咖啡的认识不断变化的记录，几年前，我只是知道咖啡好像挺不错的，速溶的咖啡还挺好喝，心中萌发一个疑问，是不是有个咖啡机的话，做出来的咖啡会更香呢？某个机会，我喝到了人家手工烘焙，用赛风滤煮的黑咖啡，那个酸苦，让我迷惑了，原来咖啡是这样的味道的？此后我去过星巴克的咖啡分享，尝试了法压壶冲泡出来的咖啡，我记得很清楚的是那款是危地马拉·安提瓜的豆子，也是富含苦涩味的。我依然没放弃对咖啡的探求，入手了摩卡壶和小电炉，入手了illy的咖啡粉，喝到了人生中的第一杯esspreso，苦涩味很重，但回甘味很明显。
后来，我入手了胶囊咖啡机，把lavazza提供的不同风味的胶囊都试过一遍，发现味道的确比外面包括星巴克的好多了，而我最喜欢的咖啡油脂，也在胶囊咖啡机的作用下，折射出奶油般的光泽。后来加入了牛奶，炼奶和糖浆，慢慢的有点像外边咖啡店提供的意式花式咖啡。
在我接触完韩先生的《咖啡学》后，渐渐的采用手冲咖啡的方式，品尝一些带有浓郁地域风味的精品咖啡。我第一次在咖啡店里喝到了手冲的耶加雪啡，第一次被深褐色却毫无苦涩味的咖啡液折服了，正如毕特通过自己特有的深度烘焙技艺给美国人提供了毫无苦涩味的浓咖啡一样。
黑咖啡，意式咖啡，意式花式咖啡，精品咖啡，这就是我对咖啡的认识过程，也是我的探索过程，为自己解答心中疑问的过程。
精品咖啡
最早，精品咖啡（Specialty Coffee）指的是：
只有最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡。
几年后，提出精品咖啡定义的努森女士联合了其他5位咖啡界的大咖，创办了美国精品咖啡协会，特别突出了地域性（Terroir），即土壤、品种、气候与水土的不同造就不同风味的咖啡。而精品咖啡的定义进一步被丰富了，
慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。
起初为了熬过夜晚漫长的祈祷仪式，引用咖啡解困去乏，后来苏非信徒迷上咖啡还有更深奥的精神意义，那就是觉得咖啡可以升华心灵与灵魂。此理念来自咖啡烘焙，因为生硬如小石头的咖啡豆，并无特殊的迷人香气，经过烈火焠炼，转变为酥脆芬芳、散发阵阵浓香的魔豆，让人为其着迷。此一蜕变蕴含哲理，让苏非教徒认为喝咖啡就像炼金术，将烂铁变成黄金，也可改变人的灵魂，使人超凡入圣，更易接触上帝。在烘焙中，生咖啡豆发生焦糖化反应与梅娜反应，前者是糖类的焦化，后者是氨基酸与碳水化合物的褐变增香反应。
咖啡豆富含丰富的绿原酸，这是一种让人不舒服的酸味，但却是一种极好的抗氧化物。从成分来看，蜂蜜与咖啡有很多相似的地方，尤其是蜂蜜的香气来源酸性芳香物，也是咖啡香气的重要组成部分。美国咖啡教父毕特先生，采用独特的烘焙方式，而且开店不打广告，亲自坐镇店内，一遍烘豆，一边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处，并教导大家正确的冲泡方法。当先火遍全球的星巴克的老总霍华德·舒尔兹也是毕特的徒弟，仅仅从经营方式来看，星巴克还是学到了祖师爷那种特有的体验式营销。
功与名
咖啡的功与名在业界是众说纷纭，此前很多人喝的是速溶咖啡，由于其富含了糖、人工奶油与棕榈油，喝多了会使得坏的胆固醇升高，所以有一段时间，人们把咖啡与有害饮料相提并论。实际上，一杯星巴克12盎司的卡布奇诺，因添加了果露与奶油，热量高达370卡路里，而等量的黑咖啡只有10卡路里。
实际上，在抗氧物的含量上，咖啡是畏惧第一的，远超过新鲜的绿茶。咖啡的成分及其复杂，在2002年的《柳叶刀》杂志上，荷兰国家公共卫生的学者公布了题目的发现，喝咖啡越多，罹患二形糖尿病的风险越低，不过后有人证明咖啡因不是预防糖尿病的主要成分，所以秘密依然藏在咖啡豆那复杂的成分中。
哈佛医学院的医生发现，长期饮用黑咖啡的成年人，可以降低通风的罹患几率，这是通过对5万名男性长达12年的追踪研究获得的数据。
还有研究发现，咖啡饮用对肝癌细胞也有抑制的作用。让人感觉到以外的是咖啡中竟然含有水溶性膳食纤维，有助于降低肠道的PH值。
云之南与海之南
云南与海南是我国有名的咖啡产地，此前韩先生说由于云南基本种的都是供雀巢速溶咖啡用的是具有罗伯斯特豆基因的卡蒂姆，一般上只能做中低档的商业豆。因此大企业收购云南的豆子都要压低价格，云南的咖啡豆是低于期货市场咖啡豆的价格的，利润空间很低，农家赚不到钱。
自从云南聘请了美国精品咖啡协会与咖啡质量研究院的退休合伙人泰德后，老专家走访了云南的各个偏远咖啡庄园，提出建议：
精品咖啡的基础在咖啡农，唯有从源头把关，才能做出真正的精品咖啡。
海南咖啡是日本上岛咖啡集团引进的，上岛咖啡集团也是一个相当有实力且有见地的公司，虽然海南咖啡也是罗伯斯特豆，但是海南师傅加糖翻炒，冲泡方法也不一样，也有别样的风味。
急功近利
这是韩先生在结尾的时候，对比了大陆咖啡人与台湾咖啡人的风格后总结的，韩先生写道：
我与大陆咖啡人交谈时，深深感觉大陆的咖啡职业人与台湾有很大的不同，大陆咖啡师略为急功近利，只想到立马学到萃取与烘豆的绝招，一战成名天下知，因此匠气很重，但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较为欠缺，少了这些涵养，根基不够，咖啡技能无法融汇贯通，技术层面难有重大的突破。
韩先生的话，说的是咖啡职业人，但是有些问题的，何止是咖啡职业人，这样的人，身边比比皆是。想想，illy的老总不但是个化学博士，而且为了咖啡事业，不断的活跃在企业与产地咖啡农之间，没有这样的老总，就不会有品质卓越的illy咖啡。
结语
我一直认为自己是个有情怀且有着自己风格的人，所以无论在计算机还是非线性理论，在工程管理或者公共管理中，我都有着自己的坚持。
情怀不能当饭吃，没有了情怀，吃饭能有味道吗?