序
本书的作者是一位材料学家，以前看过他写的《迷人的材料》，才发现周围看起来是稀松平常的东西，其实并没有这么简单，甚至还很有趣。这一次，这位材料学家给我们介绍了我们常见的一些液体的故事。所有的故事都围绕着一次从伦敦飞往旧金山的航班展开的，书中介绍了易燃易爆的燃油、宁人陶醉的葡萄酒、无坚不摧的波浪、黏结万物的各种胶水等等，或许液体的各种特性对于学习化工以及材料的兄弟姐妹来说是极为简单的事情，而对于行外人来说，都是神奇的存在。
能写出引人入胜的科普小书，足可见作者的厚实理论知识和过人的人文情怀。
葡萄酒和咖啡–《迷人的液体》
虽然划一根火柴并无法引燃航空汽油，但是航油里蕴藏的超强能量并不容小觑；能摧毁文明的巨浪原来只是因为表面张力，水波的能量本是来自风，却被“封印”在池塘的表面。其实十三章节，每个章节的故事都很有趣，让你在笑声中体会液体特性，再次让我们感叹现代文明的不容易，经历了千余年的改进，才有我们当下的钢笔。为了克服钢笔使用起来的各种不方便，比如不能倒着写，笔头容易堵等等，经历了几十年的努力，才有了我们常见的圆珠笔。然而这十几个章节中，最让我感兴趣的是“宁人迷醉的葡萄酒、香水”和“提神醒脑的茶、咖啡”。
为什么红酒配牛肉是绝配
喝酒后人表现出来的醉意，是身体“中毒”的表现，乙醇的毒素会抑制神经系统，并导致认知功能与运动功能丧失，还会让人失去控制。奇怪的是，抛开这些严重的生理影响，轻微中毒的感觉竟让人陶醉，毕竟这种中毒的副作用是让你不再感到压抑，心情变得好起来。肝负责处理这种毒素，但它只能以一定的速度代谢乙醇，大约是每小时一杯酒（这取决于我们的身材）。乙醇在身体中引发的生理作用之一是抑制一种激素的分泌，而这种激素会告诉你的肾脏该保存水分了。如果你不喝点水补充一下，就会因此而脱水。
乙醇的小兄弟甲醇，却是一个无情的杀手。甲醇一旦进入身体中，我们的消化系统就会将它代谢为甲酸和甲醛。甲酸会攻击神经细胞，特别是视神经细胞。如果喝了太多，视神经细胞会被严重破坏进而导致失明，这也是英语中管“烂醉”叫“瞎醉”的原因。甲酸也会冲向我们的肾脏和肝脏，并造成永久性的伤害，也许会致命。
甲醇是在酒精饮料发酵期间产生的，特别是伏特加和威士忌等烈性酒。不过，通过一些酿造工艺可以将它去除，但如果饮用私酿酒时，就得非常小心了。这些饮品通常是由玉米、小麦或土豆的淀粉发酵而成，由此得到的低浓度乙醇混合物被称为“原浆”，随后连接到蒸馏器的管道系统，加热后得到含有高浓度乙醇的酒。最开始从蒸馏器中蒸出的液体是浓缩的甲醇，你必须将它丢掉。有经验的私酿师知道这一点，但每年还是会有一些人因为第一次酿酒没有经验而死亡。
酒一种传统的佐餐饮品，除了自身的美味，它还能充当一种高效的味觉净化剂，让食物变得更可口。葡萄酒很重要的一大风味是它的涩味，那干涩的感觉让人唇干舌燥。石榴、泡菜以及未成熟的水果都是带有涩味的食物。葡萄酒中的涩味是由单宁造成的，单宁是一种来自葡萄皮的分子，可以将唾液中那些滑腻的蛋白分解掉，你的口腔便会因此变得干涩。不过，饮料中轻微的干涩口感还是令人愉悦的，特别是搭配高脂肪食物一起喝的时候。脂肪会让口腔变得更滑腻，除了能让菜肴显得更昂贵、更奢侈以外，它们还会掩盖你的味觉，让你的嘴角黏糊糊的。涩味正好抵消了这种油腻感，清洁了口腔，将食物的余味去除，从而让你的味觉重新回到中性状态。
一边吃高脂肪食物，一边呷着涩味饮料，味觉净化效果最好，这样可以避免干涩的口感不断加重，因为高浓度单宁在化解着脂肪的油腻。也就是说，一边喝红葡萄酒，一边吃牛排或三文鱼这类脂肪含量较高的鱼，是很棒的搭配，别管其他人怎么说。人们认为红葡萄酒会压制鱼的美味，所以总是建议喝白葡萄酒。当你选择一种佐餐酒的时候，应当考虑一下酒的酸度和甜度。人们用酸度来衡量一种酒的酸性，而甜度则用于评价它在嘴里的干涩感。比如，有些人更喜欢能够中和食物苦味的葡萄酒，那就应该用一杯干而酸的酒佐餐。再比如，浓郁的白葡萄酒里奥哈与油光闪闪的火腿是绝配，而红葡萄酒黑比诺则与地中海炖鱼很搭。
在很多文化中，食物并不与葡萄酒搭配，而是佐以伏特加这样的烈酒。烈酒是一种十分高效的味觉净化剂，因为它们含有高比例的乙醇，一般可达40%，而这也是涩味的来源。乙醇也能溶解口腔中的油脂，并清除它们的味道。进食时饮用纯烈酒的好处是，它们的味道很淡，这样就不会和腌鲱鱼这样气味浓烈的菜肴产生冲突。
如果你是那种对酒一无所知的人，当你在饭店手持酒单不知所措时，就把那些葡萄的名字、产地和生产日期想象成汽车参数吧。你的汽车用的是汽油还是柴油，它的发动机是1.4升排量还是2.0升排量，你对此在不在意都可以，因为这些细节未必是你要了解的。一辆车，能让你从甲地行驶到乙地，这才是最重要的。
大多数中等价位的葡萄酒都可以完美达到你的饮用要求，“从甲地到乙地”的标准对一瓶葡萄酒来说，就是能作为一种令人愉悦的佐餐饮品，一种改变心情的媒介，或是过生日时的一种庆祝方式。但是，也许你不只是希望自己的车能带着你从甲地到乙地，也许你喜欢的是驾驶感，比如，从街角呼啸而过，来一次顺畅的漂移。
有一些酒，会比其他酒的味道更刺鼻，而“天然”葡萄酒这类酒，则是真正打破了你对葡萄酒口味的预期。没有所谓的“更好”的葡萄酒，它们只是有区别而已，因为所有的味道都是主观的，就像汽车（还有大多数生活用品）的价格一样，并不具备可靠的参考价值。当你品酒的时候，就像是在驾车，享受的是一种多感官体验。同样，如果你买了一辆很贵的名牌车，其实是在为它的品牌价值埋单，而不是体验价值。很多人想拥有一辆价格十分昂贵的车，他们感到高兴，是因为汽车彰显了自己的地位。
葡萄酒也是同理。
于是，看完这个章节，我就去了沃尔玛，发现靠近收银台摆着一堆清货的红酒，无一例外都标识了是波尔多的AOC（P）或者是超级AOC（P），这些就最便宜的才38，最贵的48，所以每一款我都买了一支，晚上配上了一块澳洲的牛扒，这个感觉好极了。
为什么在飞机上不要点茶水
看到这里，因为作者吐槽了飞机上的茶水，建议大家点一杯咖啡。我忍不住笑了，因为我总是点咖啡。接着看下去，发现人家点的是手冲咖啡，而我在飞机喝的是速溶咖啡，于是我觉得是自己太天真了。
作者认同泡茶要掌握好水质和温度，不然茶水的味道会偏离你的想象。作者说如果想冲出一杯很灵动的茶，那就要用含有一点儿矿物质的水。蒸馏后的纯水味道很寡淡，但是矿物质含量过高也不会起什么好作用，水的味道反而会压制茶的清香，含氯量较高的水也是如此。正常的自来水一般来说都比较合适，但是水必须是中性的。酸性水通常会带来一股金属的味道，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐蚀所致。碱性水通常会被尝出肥皂味，霉味则往往来自微生物的代谢物。
一旦你找到了合适的水，就必须把它煮沸。泡茶的水温决定了哪些风味分子会溶解在水中，也就决定了茶水口感、味道与颜色的平衡。如果温度太低，许多风味分子不会溶解，茶水不仅会喝起来索然无味，颜色也比较淡。但是过高的温度同样很糟糕，太多的单宁和多酚溶解后会赋予茶水苦味与涩味。这些成分在绿茶中的浓度特别高，所以如果不想喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应该控制在70℃到80℃之间。
咖啡因是一种非常苦的分子，不易溶于水。如果想泡一杯高浓度咖啡因的茶，应该把水加热到更高的温度，这样泡茶的时候就会溶解更多咖啡因。幸运的是，由于红茶被氧化了，其中所含的单宁和多酚会有所减少，这让它们即使在更高的温度下冲泡也不会变得过于苦涩。因此，可以品尝一杯高浓咖啡因的茶却不必为此皱眉。红茶在100℃条件下煮5分钟，会产生一种厚重而浓烈的味道，这样一杯茶里的咖啡因含量通常会达到50毫克（普通咖啡的咖啡因含量为100毫克）。
不过，飞机上泡茶的问题就在这里。在4万英尺的高空，机舱内的压力比海平面的气压更低，这就降低了水的沸点，并影响了茶的味道。对于泡茶而言，重要的不只是水的初始温度。为了让决定风味与颜色的分子成功溶解到水中，茶叶需要与水持续接触一定的时间。如果在泡茶的过程中水温下降过快，那么萃取到的风味分子就会减少。如果在寒冷的地区泡茶，或是在泡茶前所用的泡茶容器太冷，导致热水因加热茶壶而自身温度骤降，就会出现上述问题。
为了保护自己不会被昆虫等动物吃掉，植物们采用咖啡因这种强效的生物碱形式，摧毁动物机体的新陈代谢。咖啡因的苦味是我们的口腔发出的一种生物信号，警告我们正打算喝的东西可能有毒。但是就咖啡因而言，我们表示无视。为什么呢？这可能是因为我们已经越来越喜欢咖啡因对自身造成的影响，类似的还有其他一些自然界形成的生物碱，如尼古丁、吗啡和可卡因。然而，在所有这些精神活性物质中，咖啡因还是最受欢迎的。它刺激神经系统，缓解困意，从而让我们更加警觉。它也是一种利尿剂，可以增加尿液的分泌，这会造成喝了浓咖啡以后总想上厕所。高剂量的咖啡因会导致失眠和焦虑。和酒精一样，咖啡因会直接进入我们的血液，所以它的作用立竿见影，而且和其他生物碱一样，它具有成瘾性。
当我们加热咖啡豆的时候，会首先注意到它们的颜色在变化。咖啡豆先是变黄，这是由于其中的糖分出现了焦糖化反应。然后，会听到豆子在压力下裂开的声音，这是因为随着温度的上升，豆子中的水分开始挥发，蒸汽产生的压力开始增大。当继续加热时，豆子中的一些分子开始分解，但它们也会相互发生反应。这是一种与茶叶加工颇有差异的加热方法。热量对于茶叶而言，主要是阻止一些化学反应，咖啡豆的烘焙却是诱发了一些反应，并形成咖啡的大部分味道（梅纳反应）。
飞机使用小型浓缩咖啡机为头等舱的乘客提供服务，为经济舱乘客提供的咖啡则是由过滤器制作出来的。由于飞机上的气压较低，水的沸点大约只有92℃，而这个温度对于咖啡来说刚好是完美的。话虽如此，从冲泡到饮用，咖啡在这段很长的时间里一直保持高温，会失去很多本身的香味，只留下苦涩的味道，就像在飞机上或办公室的咖啡机里一样。
那么，哪种饮料更好呢？是咖啡还是茶？当然，每个人都会根据不同的情绪或是生活场景选择合适的饮料。不过有的时候，比如坐在飞机经济舱中，你就需要意识到，即便一杯茶更适合自己的心情，喝到一杯好茶的希望也十分渺茫，所以你不应该选择茶”
摘录来自: 马克·米奥多尼克. “迷人的液体。” Apple Books.
结语
虽然这本书很风趣，但是关于咖啡油脂（cream）的翻译就不太好了，因为译者翻译成了“克丽玛”，或许是译者不太懂咖啡，才犯的错误，幸亏作为读者的我具有超强纠错的能力。
泡上一壶咖啡，煎上一块牛扒，配上一杯红酒，这就是我在毕节的一人份晚餐，味道不错，但就是太孤独了。