一口率真——《寻味欧洲》

序

在把书还回小木屋图书馆的时候，眼睛的余光瞄到了一本蔡澜的书——《寻味欧洲》。

嘿，这也巧，蔡澜前一段时间去世了，但他的风花雪月倒是出了名的。作为当年香港”四大才子”中最后、也是最年轻的一位，他终究也离世了。

但是他的这种生活情调还是挺有趣的，至少有一点：真诚、不装。

一口率真——《寻味欧洲》

这是蔡澜”寻味世界”系列的其中一本，叫做《寻味欧洲》。他给这本书起了一个副标题，叫”接近完美”。这一套书一共有5本，除了《寻味欧洲》之外，还有《寻味中国》《寻味日韩》《寻味”南”半球》和《蔡澜旅行食记》。

看完这本书之后，我还把电子书下载下来了。因为这本书读起来甚是轻松，轻松得有点让人自信——如果换作是其他人写的，估计我读不下去，也不一定愿意去读。也就是蔡澜，冲着他这个人，我才去看了他这本几乎是随性口语表达的作品。或许，这就是人的双重标准吧。

我之所以这么说，是因为他写得太率性、太随性了。文字风格非常散文化，没有一个很明确的主题，基本上是想到哪儿写到哪儿，记录到哪儿。但这可能也就是一种率真吧。他没有装成是一个大文豪，也没有装成是一个很有文化的人，只是在字里行间透露着他对酒、对食品的认识和理解，有一种返璞归真的感觉。所以这篇读书笔记，与其说是在记录蔡澜写了什么，不如说是在记录我读的时候想到了什么。

这本《寻味欧洲》并没有按照旅途的时间顺序来写，而是分成不同的地域进行穿插。他把英伦放在了第一位，接下来去了法国，然后是意大利、北欧、伊比利亚半岛和波西米亚地区。最后一部分叫作”美食路上”，更像是把一些杂七杂八的相关内容都放在了一起。我觉得这也算是按照最有价值和最轻松的闲聊程度来排列的。

英伦篇：把酒言欢

首先让我大开眼界的就是第一章《威士忌之旅》。

威士忌是一种很出名的酒，包括苏威和日威（即苏格兰威士忌和日本威士忌）。从酒的品类来说，其实我不太熟悉这种酒。它有着不同酒桶带来的风味，在方向上和白兰地有些相似，但又不如白兰地那么厚重。蔡澜对这两种酒的区别做过评价：白兰地会比较腻，而威士忌会比较清爽。

因为是威士忌之旅，所以他们在苏格兰。苏格兰除了威士忌，另一个特色就是苏格兰裙。他提出了一个有趣的疑问：穿裙子之后到底穿不穿内裤？据说传统上是不穿的。但如果裙子被风吹起来怎么办？原来这种裙子还配有一个银包，作为重物坠在裙子上方，这样苏格兰裙就不怕被风吹了。

在讲威士忌之前，他介绍了苏格兰的招牌菜哈吉斯（Haggis）——把羊的心、肝、肺剁碎，加入洋葱、麦片、板油、香料和盐，再加入高汤，煮完之后塞进羊胃里再蒸三个小时，也算是一种香肠。

威士忌的门道

到了第三部分，他才真正开始介绍威士忌。他说，今天的时尚人士喜欢喝单一麦芽威士忌，虽然混合威士忌的销量并不少。单一麦芽威士忌是由单一酒厂生产的，而用同一个原桶装出来的叫做 Single Cask；混合麦芽威士忌，则是用很多不同木桶装出来的威士忌调制而成的。

威士忌是用麦芽来发酵的。麦芽，顾名思义就是把大麦浸湿，让它长出芽来。小麦、裸麦、玉米都不能用来做威士忌发酵的”麦芽”，所以 malt 这个词就是专指麦芽。制作过程大致如下：大批的麦芽送入厂中，经机器碾碎、洒水，放在地板上让它发芽。大约 12 天后，胚芽破出胞壁，释放出淀粉。此时必须停止生长，否则胚芽会分解掉淀粉，导致蒸馏出来的酒精变少。为了让大麦停止发芽，就得用泥煤（Peat）来烘焙。泥土遇到高温高压会变成煤，而泥煤就是还没有变成煤之前的形态，可以燃烧。它发出来的味道，也就是那种烟熏味，是威士忌风味中非常重要的来源。喜欢泥煤味的人很极端，爱的爱死，恨的恨死。

麦芽烘焙干之后，经过机器研磨，放入大桶加水成为麦汁——这个大桶就叫做”糖化槽”。麦汁放进发酵槽，加入酵母，糖分会在酵母的协作之下产生酒精，但很稀薄。然后用大烟斗式的蒸馏器来蒸馏：液体加热变气体，经过冷却桶就变成了酒精。蒸馏时间越长，浓度越高，最后取得的基本上就是纯酒精。英文会用 Proof 来描述酒的浓度，但各国算法不同：英国的 40% 酒精含量其实是 70 个 Proof；美国则是 2 度（Proof）等于 1% 的酒精含量。虽然都叫”度”，但统一看酒精度（ABV）会比较好分辨。

关于威士忌的熟成，有两个关键点。第一，瓶中陈年是没有意义的——已经灌装到玻璃瓶中的威士忌不会继续发酵或变化，无论陈放多少年，离开了木桶就不会再受木材和氧化的影响。第二，橡木桶的材质和曾经盛装过的酒会极大地影响威士忌的味道。顶级威士忌通常使用盛装过雪莉酒（Sherry）的西班牙橡木桶——在西班牙酿完雪莉酒后，空桶运到苏格兰来酿威士忌。苏威酒厂甚至会免费把新木桶提供给雪莉酒厂使用，西班牙人自然很开心。相比之下，用盛装过美国波本威士忌的美国橡木桶，在市场上通常被认为是次等货。

没想到威士忌里竟然也有这么多门道。在经过几个酒庄之后，蔡澜带着大家来到了麦卡伦的厂子里。麦卡伦的成功主要归功于两个关键因素：其一是大麦原料，他们使用苏格兰特有的品种”黄金承诺”（The Golden Promise）；其二是橡木桶，他们坚决使用酿造过西班牙雪莉酒的陈年桶。这两个因素配合得当，才能生产出完美的单一麦芽佳酿。早在 1993 年，一瓶 60 年的麦卡伦就卖到了 87,000 港币；后来稀有年份的价格更是涨到了 30 万。考虑到蔡澜是在 2018 年写下这些内容的，当今的价格恐怕又翻了几番。之所以价格波动这么大，是因为 1994 年之后，由于黄金承诺大麦产量低、种植困难，酒厂的使用比例降到了不足三成，改为掺入其他高产品种；而且 2004 年麦卡伦推出了 Fine Oak 系列，正式引入美国橡木桶，以应对亚洲市场不断增长的需求。老派酒客们心心念念的那个”纯正”麦卡伦，已经成了历史。

蔡澜说威士忌比白兰地更诱人，因为白兰地糖分高，喝多了会腻。他还提到自己不太懂欣赏越来越贵的茅台，如果选同样的烈酒，他更愿意喝意大利的 Grappa 或者俄罗斯的伏特加。

这倒也正常。蔡澜在香港长大，身边的饮酒环境以西式烈酒和餐酒为主，没有品鉴酱香酒的土壤，不爱也是自然的。不过我在贵州工作的那几年，在老朋友的教导下，慢慢懂得了欣赏酱香酒，也能喝出不同地区酿出的酱香酒之间相对细微的差别。茅台可以作为一种口感的标签和对标，鲜有酒会比茅台更好，但茅台是买得到、存得到的，其他好酒往往是可遇不可求。好的酱香酒，陈年有不同的风味，不同年份的酒勾兑之后，会产生更好的口感和香气；风味浓烈的食物配上陈年的酒，酒会变得更好入口，给人以不同的回味。而级别或等级不够的酒，存的年限再长，都不可能有上好的风味。

其实这一点我认为所有烈酒都一样：好的威士忌、好的葡萄酒和好的酱香酒，都是一脉相承的——原料要讲究、工艺要到位、时间要沉淀，最终才能成就一杯好酒。每个人的口味都跟自己的生活环境有关，蔡澜偏爱西式烈酒，我偏爱酱香，本质上都是各自舌头上的记忆在说话。

至于喝法，混合威士忌加冰是最好不过的，但为了保持香味，还是纯饮较佳。说起来也怪，白兰地滴水之后味道散开，风味反而会更好。蔡澜说，苏格兰的地理环境寒冷，几乎长不出蔬菜，生活不易，当地人能喝上一口好酒就会觉得幸福。所以我们要怀着这种心态来了解威士忌：牌子不出名的话，高年份的酒也不会太贵；而香醇度主要看是不是用雪莉橡木桶陈酿出来的。最后他还提到，威士忌做得好，啤酒做得也一定很好。

小插曲：当酒桶遇上命令行

说起来，威士忌的世界里满是 Cask（酒桶）、Keg（小桶）、Cellar（酒窖）这些词汇。作为一个程序员，读到这些的时候总忍不住会心一笑——Mac 上的包管理工具 Homebrew，它的整套命名体系就是一个完整的酿酒隐喻。

brew 是酿造，formula（配方）是用来描述每个软件包的安装脚本，就像一份酒的配方；编译安装叫”酿造”，而预编译好的二进制包则叫 bottle（瓶装酒），直接”倒”出来就能喝。安装好的软件存放在 Cellar（酒窖）里，每个版本是一个 Keg（小酒桶）。至于 Cask，原本在酿酒中指的就是木桶——在 Homebrew 的语境里，它专门用来安装带图形界面的 macOS 应用，就像从大木桶里打酒，打出来的是”整桶货”。就连添加第三方软件源的操作也叫 tap——酒吧里的”开龙头”。

程序员们把酿酒的浪漫塞进了命令行，每次敲下 brew install，其实都是在”酿”一杯属于自己的软件。这大概也算是另一种”寻味”吧。

餐桌上的英伦

接着蔡澜介绍了伦敦的圣约翰餐厅，刻画了一个不一样的英国——餐厅的名言是：”在这里，我可以一直’从头吃到尾’”。每次拍照片时大厨都会拿着一个猪头，而猪头本是英国人最陌生的食物。然而在这个餐厅里，大厨就是要做烤乳猪。所以并不是英国人只吃炸鱼和薯条，其实动物内脏、全猪以及羊肉的内脏，在不同的环境下，大家都会用不同的烹调方式去享用。只是有时候因为各种各样的缘故，或者是因为贵族不吃，这些东西就被觉得不够高贵。但进入了现代，某种惯性让我们以为英国的菜系非常单调。我没去过英国，但这篇文字丰富了我对英国整个饮食环境的理解。

接着是伦敦大桥南端的博罗市场（Borough Market）。他说一入市场就是阵阵烧烤味，圆形的顶上放着斩件的鸭肉，煎得香喷喷。英国人吃鸭不只是鸭肉，什么部位都有。文中还讲到了臭芝士——中国有各种各样的臭豆腐，欧洲则有各种各样的臭芝士，大家对味道和口感的寻找，其实都是异曲同工的。鱼市里有许多海产，包括蛏子，而且可以生吃。苏格兰的鲑鱼跟挪威的不一样，蔡澜更喜欢苏格兰的。他还提到西班牙人开了各种各样的米酒店，可见米饭在当地还是很受欢迎。市场对面有一家海鲜肉档，里头专门卖野味——鹿肉最多，其次是野鸡、大雁和肥鹅。那里甚至挂着猪头，还有各种猪内脏。这些昔日穷人才会烹调的食材，如今当作野味来卖。

说到猪肉，蔡澜提到有一家做得特别出色的餐厅叫 Roast。它开在旧仓库中，高楼顶，白色装修，简简单单，以食物取胜，不必花重本。大厨曾在丽思酒店和其他知名餐厅工作过，专攻英国菜，烧烤最拿手。他做的乳猪皮脆肉嫩，牛肉则是挑最好的部位，用橡木慢慢烟熏出来的。令人想不到的是，这家英式餐厅竟是一个印度人开的，蔡澜对此极为推崇。

其实食物也和旅游一样，并不是某个地方只有某一种单一、单调的食物，而是我们对它的了解和认识太少，走出去的机会太少，认知的范围也太少。我们往往会惯性地把某些文学或影视作品里的描述当成全部。虽然很难有机会亲自出去尝试，但有了这个认知，在合适的时候去品尝一下不同的风味、不同品种的东西，这种尝试本身是好的。前提是你得先去尝试——一旦对某个东西形成了差的评价，有可能是你品尝的那次品质不好，而非那样东西本身不好。

法国篇：从香槟到勃艮第

接下来是法国。我之前去欧洲旅游的时候也到过法国，但当时走马观花，对酒和食物并没有太深的认知。读蔡澜的描述，才觉得当年知道得太少了。

波尔多的几张名片

蔡澜先从香槟讲起。我以前只知道香槟是带气泡的酒，从没想过泡泡是怎么来的。原来香槟是由三种葡萄酿成的，在酒桶第一次发酵装瓶后，进行第二次发酵，酒中的泡泡会更多。因为酵母有渣，酿造过程非常讲究：把瓶子倒置六个月，让沉淀物都流到瓶颈；再把瓶口插在零下二十多度的冰中，让它凝固；然后开瓶，酒内的气体一下就把瓶颈的沉淀物冲开，香槟就变得纯净无比了。冲掉沉淀后，酒已经不是满瓶，所以要再补液——如果加上上等的干白葡萄酒，香槟就会呈黄色；如果加了有年份的红酒，那就是粉红香槟。读到这里才明白，粉红香槟不是用粉红色的葡萄酿的，而是补液的时候加了红酒。

接着蔡澜介绍了苏玳产区的甜酒。苏玳区的”滴金酒庄”（Château d’Yquem）历史悠久，早在 1593 年就由 Sauvage 家族创立，1785 年转入 Lur-Saluces 家族手中。到了 1855 年波尔多评级时，滴金被授予唯一的”超一级酒庄”（Premier Cru Supérieur）头衔，把这一区其余数十家甜酒都给比了下去。蔡澜说，可能大家对法国酒的认识是从白兰地开始的，跟着知道了香槟，接着学会喝红白餐酒，但唯有懂得欣赏苏玳酒的阶段，才算真正”毕业”。这类酒一瓶从几千到几万不等，之所以贵，是因为滴金的老总说：辛辛苦苦种好一棵葡萄树，有时候只能酿出一杯滴金酒。一棵树一杯酒，这个画面感确实震撼。

随后介绍的是”碧尚”（Pichon）。碧尚酒庄就开在被公认为最佳红酒庄”拉图”的旁边，同在波雅克（Pauillac）产区，享受着同样的阳光和同样的葡萄，配方也不比拉图差，价格却只有拉图的一半。蔡澜说，很少有红酒能像碧尚一样，一喝就能喝出老朋友的感觉。要认识红酒千万别贪心，就像认识一个人一样，摸清对方的为人和个性才是好的开始。入门最好的选择就是碧尚，香港人很欣赏这个牌子，够醇、够火、够香，能和中餐配合得天衣无缝。

勃艮第与天下酒道

蔡澜说，喝烈酒的人最后一定会喝单一麦芽威士忌；同样，喝红白餐酒到了最后，一定会以法国勃艮第产区的为首。他说年轻时是什么餐酒都入肚，人生到了某个阶段就有选择，而有选择的人就不会把喝酒的配额浪费在法国以外的酒上了。美国也有好酒，但卖到天价且数量稀少；澳洲也有杰出的，像奔富的葛兰许（Grange）和汉斯克酒庄（Henschke）的特级酒，但其他产区和产地都极少。相比之下，法国就像天堂。

勃艮第的酒和波尔多的相比，最大的分别是前者只用两种葡萄（干白用霞多丽，红酒用黑皮诺），而后者用多种不同的葡萄酿成独特的味道。真正的勃艮第产区整个区域不过 175 平方公里。

蔡澜说，走遍法国酿酒区发现一个事实：喝红白餐酒是一种生活习惯。吃西餐的大块肉需要红酒的酸性来消化，而吃不是很新鲜的鱼，则需要白酒的香味来遮掩。这种从小培养出来的舌头感觉，并不是所有人都能领会的。要知道什么是好，需要不断的比较。餐酒升至天价，是只有少数人才买得起、喝出高低的。而餐酒的学问，到底需要用尽一生，才能拥有辨别出好坏的能力。蔡澜说：”一知半解的可以说喝出什么什么味，那又如何？你说的巧克力味和核桃味，为什么不去吃巧克力和核桃呢？”

餐酒的好坏在于个人的好恶，不要跟在别人的屁股后面。喝到喜欢的，记住牌子，趁年轻有能力多喝几箱，这就够了。

其实对于每个人来说，喜好都是很主观的。品酒的感觉是这样，对咖啡和茶也一样。从蔡澜这么真诚地介绍他对酒的认识中就能感受到，虽然波尔多应该是什么味道、勃艮第应该是什么味道、莫斯卡托应该是什么味道，大方向上有一个大众品味，但到了细节和口感上，就是每个人独特的审美了。拥有自己的喜好，才不至于总是跟在所谓的评论家后面。正如我和朋友一起喝咖啡时，看到包装标签上写的那些风味描述，大部分时候我只会笑笑，因为我根本喝不出来。但我知道这个味道我喜欢、我难忘。确实，这种”喜欢”是很深刻的，即便经历时间久远，类似的味道也会瞬间唤起当年的记忆。

意大利与匈牙利：从 Grappa 到鹅肝

到了意大利，蔡澜就开始介绍波提嘉酒庄的 Grappa 酒，他认为这是佳酿。Grappa 是由葡萄皮梗酿制成的，原来是意大利农家的土炮，近年被美食家欣赏，开始尽量用最好的葡萄去肉制成。有人问为什么不用肉酿酒？酒厂说，其实葡萄最有风味的是皮。这倒让我想起吃橘子——好多人把皮扔了，但晒干的陈皮反而比果肉更有用。接下来他又点赞了 Moscato。其实我也喜欢 Moscato 的小甜酒，因为讲到 Moscato 就要讲到阿斯蒂（Asti）地区。他说意大利餐的帕尔玛火腿配蜜瓜是相当重要的一道菜，又咸又甜才有特殊的口感。不单只是英国，在意大利其实也有不少人会吃各种动物内脏，并把它做得出神入化。

到了匈牙利，蔡澜介绍了鹅肝。美国禁止使用法国鹅肝，认为那是强迫喂食、不人道，但对以同样方法生产的匈牙利鹅肝则不禁止——这个双标挺有意思的。劣质的鹅肝会有一种不好的味道，闻到就很吓人，导致尝过之后不敢再尝，由此会失去一个美好的世界。鹅肝的好坏与做法有很大关系：高级鹅肝通常是煎一煎就上锅，因为自带鹅油，直接煎没有问题；次等鹅肝从真空包装取出来后，通常用植物油煎制，一旦过火，口感就会变得很粗糙。鹅肝越肥越好，可以用甜的食物来中和，比如配上大量的草莓酱或果酱煎炒。冷食亦可。

接下来，他讲到了匈牙利的产酒区——托卡伊，离布达佩斯有三个小时的车程。这个葡萄酿出来的甜酒，就像法国苏玳产区的一样，酿制方法也相同：所选的葡萄是最甜的品种，熟透后在树上晾干，再一粒一粒摘下来。糖分很高的葡萄酿出的酒，香浓无比。因为一棵树只能酿出一小杯，所以价钱就高了。

说到底，好的东西之所以贵，往往不是因为噱头，而是因为它真的需要更多的时间、更好的原料、更笨的办法。想品尝好的东西，首先得花个大的价钱。以前总觉得应该先有情怀再考虑挣钱，这是很多受传统教育出来的人的第一反应和观念。但实际上，先挣钱再谈情怀，对普通人来说反而更为合适。如果没有钱，如何去品尝更好的葡萄酒，如何去品尝更多更美妙的东西呢？只能局限于那个小小的地方，整天为生活而奔走，又如何有闲暇、有时间去思考和享受所谓的人生呢？

正如蒋勋说的，”忙”拆开来，就是”心”的”亡”。整天为生活奔走，心就死了。而生活美学，恰恰是对它最大的抵御——好好吃饭，认真喝一杯酒，这才是正道。

结语

蔡澜走了。但翻完这本书，倒觉得他没走远——就像一个老朋友，喝了点酒，东拉西扯地跟你聊了一晚上，然后拍拍屁股走了。你记不住他讲了多少个酒庄、多少道菜，但那种轻松的、不装的劲儿，留下来了。能品尝美食，能做出美食，或许就是一种更好的生活状态吧。